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一卤鲜和甜晒鲅鱼啥区别?青岛老渔民解玄机

发布:2018/12/5 8:23:10  来源:转载  浏览次  编辑:佚名

无论是鱼虾还是各种小海鲜,时间应该是最大的敌人,毕竟脱离海水几个小时,都可能变得不新鲜。但对老青岛人来说,时间也可以变成海鲜最好的朋友,当然前提是方法要正确。比如沙子口港东码头的古法“一卤鲜”传人刘先雷,他的制作绝活可以让鲜鱼变得更鲜更美味。去年他分批制作的3000斤一卤鲜鲅鱼,不仅让众多市民尝到了“一卤鲜”的正宗味道,更是令许多老青岛人找到了儿时才能吃到的那份美味。

即将进入大雪节气,寒冷的天气又为正宗一卤鲜的制作提供了良机。刘先雷早就坐不住了,上周末他特意从码头拉回了800多斤鲜鲅鱼,召集老伙计一起,割鱼、抹盐、清洗……

老青岛都在惦记的鲜味

“比鲜鱼还鲜!”这是一位老青岛,品尝了刘先雷的一卤鲜之后给出的评价。今年11月份,刘先雷就陆陆续续接到了很多老顾客的电话,咨询他今年一卤鲜的上市时间。作为古法一卤鲜这门制作手艺的传人,刘先雷说,和鲜鱼“简单粗暴”的鲜味相比,一卤鲜体现的是一种复合的鲜味,“入口咸、再品鲜、回味甜,很多老青岛人最怀念的就是这口码头味。”

很多人把一卤鲜和甜晒鲅鱼画等号,刘先雷说这可是两种东西,“一卤鲜过去叫仓头鱼,是最后一网出水、被放在仓头的鱼,过去没有冷冻设备,之前出水的鱼都会用盐水腌制,以便于保存。只有这最后一网,因为马上要上岸,只是简单腌制,不经晾晒,是渔民带回家代替鲜鱼自己吃的。”刘先雷说,从他爷爷的爷爷那一辈起,就开始制作一卤鲜了,他和海边很多老青岛人一样,对秋冬和丰收的回忆,就掺杂着这一卤鲜的味道。

独家技艺还原码头风味

老青岛人都惦记,制作方法也很透明,可现在真正会做一卤鲜的人却不多。“刚上岸的新鲜鲅鱼,用刀片开,去内脏,用盐稍加卤制,再用海水冲洗,简单晾晒,一条一卤鲜鱼就做好了。”刘先雷说,因为盐腌制的时间短,盐仅仅是把鱼肉的水分“煞出”,盐分还没进入鱼肉,所以鱼还能保留本来的鲜甜味。但也正因为含盐量低,比起咸鱼,保存时间短,而且它晾晒的时间短,肉质比甜晒鱼软,口感更好。

一卤鲜的制作工艺并不复杂,但刘先雷说,这里面可是藏着大学问。“卤水的咸度全靠制作人的舌头品尝,咸了就成咸鱼,淡了有没有一卤鲜的风味。还有往鱼肉上抹盐,也要靠手感,就连用刀片鱼,必须一刀到底,不能回刀,不然鱼肉就散了。”这一系列复杂的技艺,都是老一辈言传身教,而且现在各种保鲜设备越来越完善,愿意用老办法做一卤鲜的人越来越少,这门手艺也面临着失传。

一船好鲅鱼成就一卤鲜

“做一卤鲜不只要手艺好,鱼好才是最重要的,必须用鲜鱼,不能用冷冻的。”为了一卤鲜的风味更纯粹,刘先雷从11月起就天天跑码头,就等一船好鲅鱼。上周鲜鱼上岸,刘先雷用车拉回了800多斤,找来了村子里最有经验的“刘一刀”帮忙加工。“这个人可是连续好几年崂山区片鱼大赛的冠军,一个小时能片几百斤鱼。”做了几十年一卤鲜的本家弟弟也亲自上阵,卤制、晾晒都是他亲手完成。就这样忙活了一个月,首批传统一卤鲜大鲅鱼,终于在上个星期完成,并包装完毕,封入冷库。

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